《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書》



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市售餅乾香甜酥脆，自己做為什麼就做不出那樣的口感？

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本書特色

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Q材料沒買錯，步驟也是照著圖片做，但做出來的餅乾又乾又硬，這時候該怎麼補救？

Q明明就跟著食譜做，為什麼塔皮麵團一擀開就裂？添加的材料總沉底，到底問題出在哪裡？

Q烤好的蛋糕體大縮水、氣洞總是大小不均勻，為什麼做不出跟照片一樣美美的？

別煩惱！市面的食譜書不會告訴你的關鍵點，本書有經驗最豐富的甜點製作團隊示範，

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想要自己做甜點，但是連秤量、攪拌、烘烤這些最基礎觀念都搞不清楚？曾經做過點心，但已經失敗上百次，卻還是找不出問題出在哪裡？往往這些問題的答案，除了去上課，還真的不知道該問誰。但現在開始，這些問題通通有救了！所有曾經在製作甜點的過程中，讓你想不通、解不開的問題，世界點心賽金牌得主都能給你最即時、最正確的答案與解決方法，再也不用把Google當老師。

好評推薦

中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河

開平餐飲學校副校長夏豪均

前任教育部長現任台灣聯合大學系統校長曾志朗院士

國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任廖漢雄

Your Majesty創意總監蔡依林

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  開平青年發展基金會
  
  台灣唯一World Chefs國際認證餐飲學校
  
  2015 IBA世界盃西點大賽
  
  烘焙組彭浩、楊嘉明師傅（台灣代表隊）以作品「馬戲團小丑」榮獲世界冠軍。
  
  【得獎記錄】
  
  2016 FHC中國國際烹飪藝術比賽
  
  中餐組彭瑞騰師傅榮獲中餐素食烹飪銀牌。西餐組吳佩燕師傅獲西式露杰鴨胸現場烹飪銅牌。106年班陳維榮獲中式牛肉現場烹飪金牌，連冠維獲銀牌。莊子暄榮獲中式禽類現場烹飪銀牌。鄭庭瑜榮獲西式蟳魚現場烹飪銅牌。杜宜芳、許景川、廖仁閎、張睿宏榮獲西式牛肉現場烹飪銀牌。杜宜芳榮獲西式露杰鴨胸現場烹飪銀牌，廖仁閎獲銅牌。許景川榮獲西式亞太主菜沙拉烹飪銅牌。
  
  2016 國際城市中等學校挑戰賽（城市盃）
  
  106年班嚴弘、何柏緯（台北代表隊）榮獲金牌與團體第三名。
  
  2016 FHA新加坡廚藝挑戰賽
  
  105年班趙翌凱榮獲現場肉類烹調銀牌，黃宇萱、趙國淵獲銅牌。張文耀榮獲現場海鮮烹調銅牌。
  
  2015 香港國際美食大獎廚藝競賽
  
  104年班蕭媺臻榮獲中式烹調銅獎。西餐組李智閔師傅榮獲西式烹調職業組魚類銅獎，魏宗儀獲學徒組魚類、羊類銅獎，邱創毅獲魚類銀獎、羊類銅獎，許端泰獲羊類銀獎，賴建華獲羊類銅獎。高錦淳榮獲藝術麵包展示銀獎。
  
  2015 第二屆美國之味亞洲廚藝競賽
  
  西餐組彭勝東、簡玉銘師傅於初賽榮獲金牌、總冠軍、最佳前菜、最佳主菜、最佳甜品；並於決賽榮獲最佳湯品。
  
  2015 勞動部全國職場達人盃技能競賽
  
  西餐組簡玉銘師傅榮獲西餐技藝類第一名。
  
  

做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書－目錄導覽說明

• 
  
  推薦序
  
  關於甜點的起源
  
  PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識
  
  Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
  
  基礎材料-製作甜點必備
  
  1麵粉
  
  2油脂：固態油、液態油
  
  3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
  
  4蛋&牛奶
  
  5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
  
  6其他
  
  關鍵名詞-開始前必學
  
  1打發
  
  不同材料、不同程度的打發要如何分辨？
  
  全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發
  
  2拌合
  
  3過篩
  
  4預熱
  
  5脫模
  
  Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
  
  基本工具-製作前先備好
  
  量秤&量杯
  
  打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
  
  不鏽鋼盆
  
  橡皮刮刀
  
  篩網
  
  耐熱手套
  
  烘焙紙&烤盤
  
  抹刀
  
  刷子
  
  蛋糕模&長型磅蛋糕模
  
  派模、塔模
  
  紙模
  
  擠花袋&擠花嘴
  
  Lesson【3】製作烘焙要訣
  
  1餅乾類製作烘焙要訣
  
  常溫類餅乾
  
  冷藏類餅乾
  
  冷凍類餅乾
  
  2派塔類製作烘焙要訣
  
  3蛋糕類製作烘焙要訣
  
  先了解蛋糕的種類
  
  麵糊類蛋糕
  
  乳沫類蛋糕
  
  Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
  
  草莓天使
  
  銅鑼燒
  
  乳酪芝心球
  
  原味輕乳酪
  
  海綿蛋糕
  
  大理石乳酪蛋糕
  
  手指蛋糕
  
  英式檸檬蛋糕
  
  法式柑橘巧克力蛋糕
  
  TIP：擠花袋的使用方法
  
  巧克力戚風蛋糕捲
  
  水果蛋糕
  
  生乳捲
  
  古典巧克力
  
  日式巧克力戚風蛋糕
  
  波士頓派
  
  葡萄瑞士捲
  
  TIP：烘焙百分比解釋?算式
  
  日式紅茶戚風蛋糕
  
  京都紅豆抹茶捲
  
  帕瑪森起司蛋糕
  
  提拉米蘇
  
  芒果乳酪慕斯
  
  芙蓉水果捲
  
  PART2餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解！
  
  Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
  
  餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少
  
  製作餅乾麵團的攪拌方式
  
  1油糖拌合法
  
  2油糖粉拌合法
  
  3糖蛋粉拌合法
  
  餅乾麵團常用4種塑型法
  
  冷凍法
  
  冷藏法
  
  壓模法
  
  擠製法
  
  模具餅乾失敗的問題
  
  Q1麵團無法順利塑型
  
  冰凍太硬導致無法塑型
  
  室溫太熱導致無法塑型
  
  Q2麵團擀不開的情況
  
  Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來
  
  利用擠花袋擠餅乾失敗的問題
  
  Q1擠不出來
  
  Q2擠花袋內的麵糊易漏
  
  糖霜餅乾失敗的問題
  
  Q1無法漂亮成形
  
  Q2烤好後底部裂開
  
  塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題
  
  Q1塔皮的結合度變弱
  
  Q2麵團黏手
  
  Q3麵團一擀就裂開
  
  Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上
  
  Q5烤好後的形狀不漂亮
  
  Q6塔底膨脹
  
  派皮麵團─千層塔皮失敗的問題
  
  Q1麵團黏黏的
  
  1折疊派皮
  
  Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型
  
  Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
  
  2反折疊派皮
  
  Q4麵團折不好
  
  Q5折好的麵糰很難擀開
  
  Q6沒有明顯的分層
  
  Q7烤好後膨脹得不平均
  
  食譜示範：
  
  巧克力曲奇
  
  鑽石餅乾
  
  伯爵茶杏仁餅乾
  
  黑糖杏仁餅乾
  
  布列塔尼起士餅乾
  
  魔岩巧克力餅乾
  
  莓果蛋白餅
  
  綠寶石開心果餅乾
  
  燕麥葡萄餅乾
  
  雪球餅乾
  
  覆盆子馬卡龍
  
  托斯卡尼杏仁餅
  
  巧克力鹽之花沙布列餅乾
  
  原味沙布列餅乾
  
  香草拿花餅乾
  
  核桃脆餅
  
  杏仁瓦片
  
  藍莓塔
  
  乳酪塔
  
  布丁塔
  
  巧克力焦糖覆盆子塔
  
  檸檬塔
  
  香橙馬芬蛋糕
  
  栗子蒙布朗
  
  加拿大楓糖塔
  
  蜂蜜堅果塔
  
  繽紛水果塔
  
  原味蛋塔
  
  芙蓉葡式蛋塔
  
  PART3巧克力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解！
  
  Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！
  
  巧克力製作要訣
  
  巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step
  
  Q1 做不出滑順的口感
  
  Q2 結塊、過硬
  
  泡芙製作要訣：成功步驟step by step
  
  Q1泡芙外皮失敗
  
  Q2膨脹不起來
  
  Q3中心沒有孔洞
  
  Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度
  
  Q5烤好後長得歪歪的
  
  奶酪、布丁、布蕾Q＆A
  
  Q1為什麼奶酪製作完後，從冰箱拿出來時表面會皺皺的？
  
  Q2為什麼烤布丁要隔水加熱
  
  Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固
  
  食譜示範：
  
  原味布蕾
  
  焦糖布蕾
  
  卡布奇諾布蕾
  
  水果布蕾
  
  

推薦序1

做烘焙不失敗的工法聖經

教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面，教育可傳遞文化資產、可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於1991年增設餐飲科，經過十多年來的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習，並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異，成功走出餐飲教育的新風貌，也為國內高職教育樹立改革的新典範。

國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967年台北市南港，由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』，該單位為擴大推動烘焙教學，在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」，搬遷至新北市八里區現今場所，更於1988年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代台灣經濟快速成長，股票房地產飆漲，加上年輕人就學比率增加（當時有28所大學），烘焙業勞力短缺，烘焙教育需求如雨後春筍般興起，北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類，臺北市職能發展學院（前身為台北市職業訓練中心）於1987年開辦烘焙食品職類課程，接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後，返校也都開辦烘焙教學課程，當中首推台中高農和樹德家商。

早期烘焙教學教材中文版很少，很多人僅能參考烘焙班出版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材，教育部為推廣延教班及實用技能班，也邀請專家學者編輯教材，直到1996年之後國內烘焙書籍才大量出版，這些都是參考資料而已，老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用，編輯要從原料、工具設備開始，找的產品種類範圍要廣，產品個個要有特色還要跟得上潮流，產品製作方法除了要清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到，但我看了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到了，這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶，這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。

中華穀類食品工業技術研究所所長

施坤河

推薦序2

料理不只是技術，也是藝術

一直以來，開平餐飲學校就是這麼教學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。

這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承不了製作美味的「精神」。

所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不只是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三的應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不只是料理的「表層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不只是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。

但，為何只能是開平餐飲的學生？

為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？

我們認為，不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整合，統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。

於是，我們花了兩年時間，規劃並拍攝出國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近台灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。今年，再度推出這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。

我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，只能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。

當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣、或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍，《西餐基礎烹調工法》、《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》只是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣，能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。

開平餐飲學校副校長

夏豪均

推薦序3

最淺顯易懂的烘焙工序書

近年我國國人隨著經濟的成長，出國旅遊觀光的人數大幅成長，國人對飲食之要求，早已由吃的飽，吃的巧，進而吃的健康，吃的具特色兼有文化內涵。故當每款產品呈現在顧客面前，其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意，說服消費者對產品的喜愛進而鍾情購買，爾後消費者由品評過程，能體會到廚師的心意及堅持，慢慢蘊育成為擁護者，進而成為品牌追隨者或是捍衛者。

近卅年來，開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人才的搖籃，其廚藝除了人文素養的薰陶、技術的工法培訓，更有藝術的美學培育，多項兼備的教學理念，提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際，頗有特色及享有盛名，開平餐飲學校的傑出貢獻，有目共睹。

開平餐飲學校夏惠汶校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能獨具慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上，具有崇高及領導的地位，培養出的學子在業界也能有卓越的表現，佩服夏校長的睿智。

今日夏豪均副校長，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由產品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。

我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，彙整所學編排出書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。

國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任

廖漢雄

推薦序4

踏出去吧！遇見那個能施展魔法的自己

學習做出一道甜點，就像踏進浩瀚未知的領域，你永遠不知道它會帶給你什麼，以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮出來的食物都代表著他的個性及創造力，那是一種藝術創作！

我天生急性子，偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧，像寶貝一樣呵護它！有時當你急著想做出成功完美的甜點，卻反而怎樣都弄不好，再求救、再詢問，並抱著必勝的決心再試一次，還是一塌糊塗，所以也常常搞得自己一頭霧水！然而，當

Lesson【3】

製作烘焙要訣



1餅乾類製作烘焙要訣



餅乾分成冷凍小西餅、冰箱小西餅或是用擠的這幾種，糖油拌合法的餅乾有些是放在冷凍。把餅乾麵團打好之後，先塑成長條形，冷凍後再切成一片一片，像這種就稱為冷凍類餅乾。冷藏類餅乾因為做出來的麵團比較細，所以要先拿去冷藏，而這類餅乾的奶油含量高，拿出來後直接擠製。

分類上，餅乾分為冷凍、冷藏還有常溫這三大類。不同類別的餅乾，口感上就會不一樣。



◎常溫類餅乾

口感比較酥鬆，像是喜餅這類的餅乾，油粉比例比較接近，所以比較不容易沾黏。

◎冷藏類餅乾

麵團比較軟一點，所以需要冷藏一下後再塑型，而這類餅乾的油脂含量就會比較高，口感上會比較酥脆，例如萊姆葡萄餅乾。

◎冷凍類餅乾

冷凍類的餅乾，含粉量比較多，也比較硬，像是棋格餅乾。粉越多的餅乾，越容易塑型，也越好整型，成團後會拿去冷凍，再切片。



而餅乾製作的重點在奶油，不能太硬，絕對不能直接從冷凍庫拿出來後就開始拌合。奶油太硬的話，就沒辦法跟其他材料結合。且烤焙時要注意到每一個麵團的大小、重量，大小要平均，這樣子在烤焙時，才能均勻受熱。有些厚有些薄會造成熟度不一樣，或中心烤不到，所以一般來說應該都要做比較薄的會比較好。

有些人喜歡把餅乾做成玩偶造型，整體來說就會變得很厚，這樣子容易烤不熟或是兩面都焦了裡面才熟，所以餅乾塑形時要注意不要過厚。



2派塔類製作烘焙要訣



派塔類的製作要訣在攪拌的時候，也是跟餅乾一樣，奶油的部分一定要回軟後再開始操作，跟粉類、水、糖、蛋這些材料結合的情形才會比較好。

一般在製作塔皮時比較重要的是要經過鬆弛。也就是操作完之後要放入冷藏鬆弛大概12個小時，比較不會造成烤焙時收縮。烤好之後如果縮邊，就是因為鬆弛不夠。像法式的塔、美式的派皮，在烘烤之前都需要鬆弛。

製作蛋白霜（這裡介紹的做法是義式蛋白霜），是在打到濕性發泡的蛋白中，倒入煮到120～125℃的糖水，邊以高速打發到拿起後蛋白挺立的狀態，再放置一下讓蛋白降溫。

另外就是直接裝飾的蛋白霜，蛋白霜做完後直接擠在蛋糕上，然後用噴火槍燒一下，讓表面有點上色就可以了。但是因為比較不耐存放，當天就要吃掉。烤完之後放乾燥箱內，還可以用來裝飾或者是直接吃。